Кухня Мадейры

ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ МАДЕЙРЫ
БАКАЛЯУ КОМ НАТАШ   (Треска под сливочным соусом в духовке)

Итак, дорогие мои посетители, пришло время  поговорить  о чем – нибудь …. вкусном!  А посему, начиная с этой заметки,  буду знакомить вас с традиционными блюдами традиционной мадейрьянской  кухни.    Обойдемся  без развернутых предисловий к теме, ибо она важна  и интересна  сама по себе.  И,  кроме того,  моё внимание к  вашим просьбам и пожеланиям   требует  перейти  без  промедлений к сути вопроса….

Темой нашего первого разговора о кухне Мадейры   станет  БАКАЛЯУ.  В одной из своих статей я, с едва сдерживаемым воодушевлением, уже произносила это загадочное слово, эту вдохновенную мантру, знакомую каждому португальцу с младых, что называется, когтей.  Дабы не тратить драгоценное время на поиск  нужных слов и эпитетов процитирую саму себя.  

            « …  БАКАЛЯУ !  Кто хоть один раз побывал в Португалии, тот знает, что это  - типа «наше всё» для португальцев.  Во всяком случае,   в контексте их гастрономических пристрастий. Не буду томить тех, кто еще не успел посетить эту чудесную страну, приоткрою завесу этой тайны. Бакаляу – это треска.  Извините меня, мои дорогие  посетители, если разочаровала  ваши ожидания таким прозаическим  переводом, но что есть – то есть!  Бакаляу – это вдохновенная  песня португальцев и Португалии!  Но  она требует сольного исполнения без отвлечения на другие темы и детали!  Надеюсь,  пропою её вам,  вооружившись  партитурой традиционных  рецептов, вкусов,   историй и имен…»  (Мадейрьянские картинки 2. Праздник Сан  Мартинью в Фуншале.  Ноябрь,  2015).

                   

      И вот этот торжественный момент настал, и я готова  выполнить своё обещание – рассказать об этой столь любимой португальцами рыбке и  некоторых традиционных способах её приготовления.

       Истоки этой гастрономической привязанности  следует искать в историческом прошлом Португалии, страны отважных мореходов и первооткрывателей.  Засоленная и высушенная треска как нельзя более подходила для длительных морских предприятий  в качестве   продукта питания с длительным  сроком хранения и достаточно большим потенциалом в плане   разнообразия  приготовляемых блюд.  Миновали столетия, а страсть осталась,  и по сей день блюда из бакаляу занимают значительное место в португальской кухне. 

                   

Загляните в любой супермаркет страны, и 

вы обязательно увидите прилавки, на которых громоздятся горы  просоленных и засушенных досок.  Да-да, именно такое впечатление производят на неискушенного посетителя рыбных отделов  прилавки с  бакаляу.  Выбрав приглянувшуюся  рыбину, покупатели передают её продавцу, который распилит её специальной  пилой на нужное  количество  кусков. Размер тоже имеет значение,  и вы смело можете заявлять о желаемом. 

Следующий этап – выбор блюда, которым вы хотите побаловать своих близких или украсить праздничный стол. Рецептов множество!  Навскидку – несколько самых-самых.

• Закусочные пончики или пирожки из бакаляу – традиционный аперитив во многих ресторанах.
• Треска «Браш»,   по имени  Браша, владельца лиссабонской таверны. Сегодня его имя,  как и придуманное им блюдо, известны всей стране.
• Треска «Гомеш де Са» -  с молоком и картофелем.
• Жаркое из трески с картофелем «а мурро»
• Треска с креветками под соусом «бешамель»
• Салат из турецкого гороха и трески.

                   Перечислять все известные мне блюда из трески нет никакой возможности, как по причине начинающегося слюноотделения, так и по причине  - «лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать». Поэтому, без промедления перехожу к пошаговому описанию одного из моих любимых рецептов.  Попробуйте приготовить, это не сложно. Соленую и высушенную треску, думаю, можно заменить обычной. Хотя на вкусе блюда это, естественно,  скажется.

Итак,  БАКАЛЯУ  КОМ НАТАШ   (Bacalhau com natas)

  Треска под сливочным соусом в духовке.

Начнем с набора продуктов. Нам понадобятся :

Треска –                 600 -  800 г

Картофель -           4-5 шт. средней величины

Луковица   -           крупная или 2 средних  (я люблю побольше)

Чеснок       -          3 -5 зубчиков

Петрушка   -           небольшой пучок

Перец черный молотый по вкусу

Масло оливковое – в соответствии с количеством продуктов

Сливки   -                250-300 г

Яйцо  (или желток)  1 шт.   

Кол-во продуктов указано в приблизительном варианте. Когда готовишь блюдо неоднократно, подбор идет «на глаз» и,  зачастую, из того, что имеется в запасе на данный момент. И, на мой взгляд, в каждом блюде  есть главный, превалирующий продукт, который и определяет вкус блюда. В данном случае  это бакаляу.  В остальном  - ваше желание, кулинарный опыт и интуиция.

Теперь – последовательность приготовления.

• Поскольку у португальцев треска соленая и сушёная, её необходимо
  предварительно вымочить. Я обычно сначала  промываю  рыбу под краном, заливаю водой и оставляю на ночь.  Потом воду меняю ещё 2-3 раза.
• Вымоченную треску отвариваем  (минут 20-25), остужаем, снимаем кожу, выбираем кости, разбираем  руками на более мелкие кусочки, но не мельчим.
• Картофель чистим,  режем на мелкий кубик и отвариваем в подсоленной воде.  Размер кубика и время варки  контролируем, чтобы в итоге  НЕ  получилось пюре.
• В кастрюле с широким толстым дном и невысокими бортами разогреваем оливковое масло и пассеруем порезанный лук. Не допускаем яростного жарения, пусть ваш лучок весело шкворчит.  Добавляем порезанный чесночок.   Продолжаем их нежно обжаривать, после чего добавляем рыбку. Здесь уже отвлекаться нельзя во избежание пригорания и прилипания рыбки ко дну.  Аккуратно перемешивая  ингредиенты,  продолжаем процесс пассерования. Настаёт время петрушки и перчика – добавляем их по вашему вкусу, а также добиваемся красивого  цветового сочетания (петрушечка  этому весьма способствует). 
• Добавляем сливки.  Даём образовавшейся массе вкусно попыхтеть, не допуская её бурления, а тем более пригорания.  Когда надо – аккуратно помешиваем.
• Картошечка тем временем готовится дополнить эту аппетитную компанию,  и мы ей в этом помогаем.  Даём всем ингредиентам не только познакомиться в кастрюле, но и хорошенько подружиться.   Пробуем на вкус, если требуется – можно подсолить. В результате у нас образовалась масса, объединившая все необходимые ингредиенты.
• Завершающий этап приготовления.  В форму равномерно  выкладываем полученную массу (я использую форму из огнеупорного стекла, в которой блюдо впоследствии и подается к столу). Смазываем поверхность взбитым желтком (или яйцом). Отправляем форму в духовку и  при температуре 180 градусов оставляем до образования румяной корочки (примерно 15-20 минут, впрочем, свою духовку вы лучше знаете).  Я не всегда смазываю поверхность яйцом для запекания, что не мешает образованию румяной корочки.

Сервировка. Вынув блюдо из духовки, нужно дать ему «отстояться», немножко остыть. Тогда полученный продукт можно будет разрезать на порционные куски и при помощи лопатки выкладывать на тарелки.   «Бакаляу ком наташ» можно  (и желательно) подавать  к столу прямо в форме.  Блюдо   прекрасно хранится в холодильнике  (и даже в морозилке)  и затем разогревается в микроволновке.

Для большей наглядности процесса добавим фото.  Не забывайте "кликать" на них.

Вот в таком виде приносим бакаляу из супермаркета

Вымачиваем  рыбку, меняя воду несколько раз.

Сварили и разобрали руками на кусочки. Не мельчить.

Для дальнейшего приготовления нам понадобятся эти продукты

Пассеруем лук в оливковом масле

Добавляем рыбку и, продолжая обжаривать, добавляем сливки и специи. Оливки  без косточки, кстати, тоже прийдутся "ко двору". К полученной массе добавляем порезанный кубиками и сваренный  картофель.

Полученную массу выкладываем в противень. По желанию смазываем взбитым яйцом

Готовый продукт вынимаем из духовки

Слегка остужаем  (даем блюду "схватиться") .  При помощи лопатки разделяем на порционные куски.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!